【导语】
动物性食品微生物学检验 (课程代码06308) 第一部分 选择题 一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1．引起肉品腐败的主要因素是 A．肌肉本身的自溶酶 B．微生物 C．苍蝇 D．高温 2．母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳称 A．优质乳 B．正常乳 C．初乳 D．末乳
动物性食品微生物学检验
(课程代码06308)
第一部分 选择题
一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1．引起肉品腐败的主要因素是
A．肌肉本身的自溶酶
B．微生物
C．苍蝇
D．高温
2．母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳称
A．优质乳
B．正常乳
C．初乳
D．末乳
3．猪宰后肌糖元酵解，主要产生
A．乳酸
B．肌酸
C．磷酸
D．乙酸
4．猪晌体结冻加工时，肉深层温度应达到
A．-23℃
B．-18℃
C．-15℃
D．0℃
5．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中什么成份分解引起?
A．脂肪
B．碳水化合物
C．蛋白质
D．纤维素
6．猪屠宰时若检出口蹄疫的处理方式是
A．高温
B．化制
C．销毁
D．不受限制出场
7．牛乳的临界酸度是
A．16°T
B．18°T
C．20°T
D．22°T
8．金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为
A．高烧和腹泻
B．高烧和呕吐
C．呕吐和腹泻
D．不吐不泻
9．世界卫生组织的英文缩写是
A．WHO
B．FAO
C．CAC
D．ISo
10．蛋白浓密层中能抑制细菌生长繁殖的物质是
A．蛋白酶
B．溶菌酶
C．蛋白质
D．抗菌素
11．沙门氏菌食物中毒的主要食物来源是
A．家畜、家禽
B．海产品
C．人化脓性伤口
D．害虫
12．蛋品越新鲜、蛋白的浓密层
A．越多
B．越少
C．消失
D．凝固
13．生猪屠宰时，刺破心脏放血最易引起的屠宰加工损伤是
A．肺呛水
B．肺呛血
C．肺炎
D．肺气肿
14．据资料统计,我国肉毒梭菌食物中毒发病率最高的地区是
A．山东
B．重庆
C．浙江
D．新疆
15．由于细菌侵入蛋内，引起蛋黄膜破裂有臭味的蛋是
A．黑腐蛋
B．散黄蛋
C．泻黄蛋
D．臭蛋
第二部分 非选择题
二、判断改错题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。判断下列各题划线处的正误，正确的划上“V”:错误的划上“×”，并改正错误。
16．化学性食物中毒是最为常见的食物中毒。
17．食品发生腐败变质的指标包括感官指标、理化指标、微生物指标。
18．发生副溶血弧菌食物中毒的食品主要是植物性产品。
19．油脂酸败常用的卫生学指标有酸价、过氧化值、炭基价。
20．河豚鱼体内，毒素含量最多的部位是肌肉。
三、名词解释题:本大题共5小题，每小题3分，共15分。
21．牛乳的酸度
22．肉的自溶
23．食品腐败变质
24．TVB-N值
25．菌落总数
四、简答题:本大题共5小题，每小题8分，共40分。
26．简述食物中毒的概念和特点。
27．生猪屠宰过程中为什么要摘除"“三腺"?
28．简述真菌和真菌毒素的食品卫生学意义。
29．什么是食品污染?它什么样的特点?
30．简述炭疽病畜的处理措施。
五、论述题:本大题共2小题，每小题10分，共20分。
31．宰后的肉由新鲜到腐败要经历哪几个阶段?各阶段分别具有什么样的特点?
32．试述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
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