【导语】
农产品加工工艺学 (课程代码07286) 第一部分 选择题 一、单项选择题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。 1．下列大米中煮出的米饭黏性相对最小的是 A．晚粗米 B．粳米 C．粗糯米 D．粳糯米 2．小麦粉中含量最高的营养素是 A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂质 D．矿物质 3．在
农产品加工工艺学
(课程代码07286)
第一部分 选择题
一、单项选择题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的,请将其选出。
1．下列大米中煮出的米饭黏性相对最小的是
A．晚粗米
B．粳米
C．粗糯米
D．粳糯米
2．小麦粉中含量最高的营养素是
A．蛋白质
B．碳水化合物
C．脂质
D．矿物质
3．在菜籽油生产过程中，对油菜籽原料进行预处理时采用磁选主要是为了除去
A．杂草
B．石子
C．金属杂质
D．腐烂的油菜籽
4．面团调制过程中，整个面团结合在一起，成为一个整体绞在搅拌钩上并随之转动，搅拌缸四周逐渐变干净的阶段是
A．原料混合阶段
B．面筋形成阶段
C．面筋扩展阶段
D．面筋成熟阶段
5．下列选项中属于大豆抗营养因子的是
A．亚油酸
B．大豆异黄酮
C．血球凝集素
D．卵磷脂
6．下列原料中不属于浆果类水果的是
A．草莓
B．猕猴桃
C．无花果
D．枇杷
7．下列水分活度都是0．7的食物中，水分含量相对最高的是
A．苹果
B．香蕉
C．干马铃薯
D．凤梨
8．速冻胡萝卜在冻藏过程中，由于贮藏环境温度的波动，易引起速冻胡萝卜内部的水分发生
A．升华
B．化学反应
C．重结晶
D．蒸发
9．下列容器中不属于罐头食品的直接包装容器的是
A．金属罐
B．玻璃罐
C．软包装蒸煮袋
D．牛皮纸罐
10．下列选项中不属于净菜的特点的是
A．方便营养
B．保质期长
C．安全卫生
D．可食率高
第二部分 非选择题
二、判断改错题:本大题共8小题，每小题2分，共16分。判断下列各题划线处的正误，正确的划上“√”:错误的划上“×”，并改正错误。
11．果葡糖浆可以在面包制作过程中全部代替蔗糖,因为该糖浆中主要成分是葡萄糖和果糖,酵母可以直接利用，故发酵速度快。
12．油脂氢化涉及到的反应物有油脂和氢气。
13．适合于制作爆米花的玉米品种是糯质型玉米。
14．马铃薯的淀粉粒大于其他粮谷类淀粉。
15．胶体结合水是新鲜果蔬的主要水分形态，一般占果蔬总含水量的70%左右。
16．冻结果蔬内部加热解冻法主要包括欧姆加热、远红外辐射加热和微波加热。
17．在罐头生产过程中，一般采用产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌作为杀菌对象菌。
18．引起净菜变质的微生物主要是细菌和真菌。
三、名词解释题:本大题共5小题，每小题4分，共20分。
19．稻谷制米
20．变性淀粉
21．果蔬酸制
22．果蔬速冻
23．发酵
四、简答题:本大题共5小题,每小题6分，共30分。
24．稻谷制米加工中所产生的米糠有哪些综合利用?
25．简述有机溶剂浸出法制取植物油时对溶剂的要求。
26．影响果蔬干燥速度的因素有哪些?
27．腌制过程中，蔬菜所含蛋白质的作用有哪些?
28．简述影响果蔬罐藏杀菌效果的因素。
五、论述题:本大题共2小题，每小题12分，共24分。
29．使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包?
30．如何做好鲜切果蔬加工的质量控制?
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