【导语】
动物性食品微生物学检验 （课程代码06308） 第一部分 选择题 一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1．将牛乳中的乳糖转变成有机酸，利用的发酵剂是 A．酵母 B．乳酸菌 C．蛋白酶 D．脂肪酶 2．食品腐败菌的典型代表是 A．乳杆菌属 B．微球菌属 C．芽孢
动物性食品微生物学检验
（课程代码06308）
第一部分 选择题
一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1．将牛乳中的乳糖转变成有机酸，利用的发酵剂是
A．酵母
B．乳酸菌
C．蛋白酶
D．脂肪酶
2．食品腐败菌的典型代表是
A．乳杆菌属
B．微球菌属
C．芽孢菌属
D．假单胞菌属
3．食用河豚鱼发生食物中毒的原因是由于
A．河豚鱼腐败变质
B．河豚鱼含有的组胺
C．河豚鱼中的毒素
D．海水被“三废”污染
4．罐头罐内气压低于罐外气压的值称为
A．酸度
B．酸价
C．真空度
D．密度
5．肉品成熟过程中，使肉产生香味的主要成份是
A．乳酸
B．谷氨酸
C．氨基酸
D．5’——次黄嘌呤核苷酸
6．金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为
A．高烧和腹泻
B．高烧和呕吐
C．呕吐和腹泻
D．不吐不泻
7．据资料统计，我国肉毒梭菌食物中毒发病率最高的地区是
A．山东
B．重庆
C．浙江
D．新疆
8．宰后检验咬肌的主要目的是
A．旋毛虫
B．猪囊虫
C．弓形虫
D．原虫
9．猪屠宰时检出急性猪丹毒后的处理方式是
A．高温
B．化制
C．销毁
D．不受限制出场
10．联合国粮农英文缩写是
A．WHO
B．ISO
C．CAC
D．FAO
11．下列不属于沙门氏菌污染食物的来源是
A．害虫
C．人化脓性伤口
B．家畜
D．家禽
12．下列不属于生猪屠宰时必须摘除的腺体是
A．舌下腺
B．肾上腺
C．甲状腺
D．病变淋巴腺
13．肉、蛋等食品腐败变质的主要原因什么引起？
A．微生物
B．空气
C．温度
D．湿度
14．保温试验检查罐头时，罐盖更加凸起的是
A．化学性膨听
B．生物性膨听
C．物理性膨听
D．正常罐头
15．牛乳酸败是什么成分首先发生变化？
A．蛋白质
B．脂肪
C．乳糖
D．维生素
第二部分 非选择题
二、判断改错题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。判断下列各题划线处的正误，正确的划上“√”；错误的划上“×”，并改正错误。
16．影响食品中微生物的生长因素包括食品的营养成分、pH值、温度、渗透压、水分等。
17．乳品腐败变质的鉴定指标有感官指标、理化指标、微生物指标。
18．化学性食物中毒是最为常见的食物中毒。
19．牛乳中检出黄曲霉毒素的原因主要是牛饲料受到黄曲霉毒素污染。
20．鱼的组胺中毒是由于食用了不新鲜的鱼引起。
三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。
21．食品安全事故
22．大肠菌群
23．油脂的酸败
24．食源性疾病
25．食品污染
四、简答题：本大题共5小题，每小题8分，共40分。
26．简述食品腐败变质的卫生学意义和处理原则。
27．简述食品安全的科学内涵。
28．简述腌腊肉制品的感官检验程序。
29．HACCP系统主要包括哪些内容？有什么基本含义？
30．简述蛋新鲜度感官检验方法。
五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。
31．生猪宰后未及时开膛，肝脏、肾脏、板油常出现黑红、污红、污绿色斑，分析所发生的主要生物化学变化。
32．试述猪肉中旋毛虫的检验程序。
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