【导语】
农产品加工工艺学 （课程代码07286） 第一部分 选择题 一、单项选择题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1．在下列选项中，以其为原料生产的米饭黏性较小的是 A．粳糯米 B．粳米 C．籼糯米 D．晚籼米 2．稻谷中含有的维生素主要存在于稻谷籽粒的 A．糊粉层 B．内颖
农产品加工工艺学
（课程代码07286）
第一部分 选择题
一、单项选择题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1．在下列选项中，以其为原料生产的米饭黏性较小的是
A．粳糯米
B．粳米
C．籼糯米
D．晚籼米
2．稻谷中含有的维生素主要存在于稻谷籽粒的
A．糊粉层
B．内颖
C．胚乳
D．胚芽
3．在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
A．酥性饼干
B．蛋糕
C．面包
D．月饼
4．方便面加工过程中的切条折花环节的作用不包括
A．面条波峰竖起、彼此紧靠，形状美观
B．条状波纹之间空隙大，使面条易脱水及成熟速度快，不易黏结
C．食用时复水速度怏
D．提高面饼中油脂的氧化稳定性
5．在以下原料中，属于低油脂含量的是
A．花生
B．米糠
C．松子
D．油菜籽
6．下列不属于变性淀粉的是
A．支链淀粉
B．预糊化淀粉
C．阳离子淀粉
D．接枝淀粉
7．果蔬中含量最为丰富的营养素是
A．维生素
B．碳水化合物
C．蛋白质
D．水分
8．下列果蔬产品加工过程中，所用工序最少的是
A．苹果脆片
B．鲜切哈密瓜
C．浓缩橙汁
D．猕猴桃脯
9．果蔬干燥过程中被除去的水分是
A．平衡水
B．化合水
C．胶体结合水
D．自由水
10．果蔬冻结加工时的最大冰晶生成区是
A．-1℃~-5℃
B．-5℃~-10℃
C．-10℃~-15℃
D．-15℃~-20℃
第二部分 非选择题
二、判断改错题：本大题共8小题，每小题2分，共16分。判断下列各题划线处的正误，正确的划上“√”；错误的划上“×”，并改正错误。
11．果糖是一种使用最广泛、较理想的甜味剂，因为它是天然糖中最甜的糖。
12．蛋与蛋制品在食品中的工艺性能包括蛋白的起泡性、蛋黄的乳化性、蛋的凝固性和改善食品色、香、味、形和营养价值。
13．稻谷制米加工中有砻谷和碾米两道重要的工序前者主要除去米糠层，后者主要除去颖壳。
14．毛油精炼过程中的碱炼脱酸主要去除的是毛油中游离脂肪酸，同时因生成的脂肪酸钠具有吸附作用而可以一并除去一定量的胶质、色素等。
15．面团发酵是在适宜条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和新陈代谢作用，产生CO2和风味物质，使面团膨松而富弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔结构的过程。
16．水分活度表示食品中水与食品的结合程度，Aw值越大，结合程度越高，脱水越难。
17．除制作果脯和腌渍类原料可用硬水洗涤外，任何加工原料最好使用软水洗涤。
18．空气的温度越高，果蔬中的水分蒸发越快。相反，干燥温度过低，使干燥时间延长，产品容易氧化变色甚至霉变。
三、名词解释题：本大题共5小题，每小题4分，共20分。
19．淀粉糖
20．小杂粮
21．人工干制
22．过冷现象
23．净菜
四、简答题：本大题共5小题，每小题6分，共30分。
24．简述方便米饭的制作工艺流程。
25．简述溶剂浸出制油法的优缺点。
26．果蔬败坏的原因是什么？
27．蜜制过程渗糖速度的影响因素有哪些？
28．食品罐头排气的目的有哪些？
五、综合题：本大题共2小题，每小题12分，共24分。
29．在一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包？
30．试述温度对微生物发酵的影响，说明应如何控制？
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